米レストランのグルテンフリーメニュー、クラウドソースによる調査では32％でグルテンが検出される

headless 曰く、

コロンビア大学などの研究チームがクラウドソースによるデータを用いて調査したところ、米国のレストランで提供されるグルテンフリーメニューに検出可能レベルのグルテンが含まれている割合は32％にのぼったそうだ(論文アブストラクト、 コロンビア大学のニュース記事、 SlashGearの記事)。

使用したデータはポータブル型グルテン検出デバイスNima Gluten Sensor (Nima)により、全米50州で2016年8月～2018年1月に収集されたもので、804人のユーザーが5,624件のテスト結果をアップロードしている。Nimaはグルテンに対する自己免疫反応により主に小腸が損傷するセリアック病患者向けの製品で、外食時に料理がグルテン含むかどうかをテストできるほか、スマートフォンとペアリングすることでデータを共有する機能が搭載されている。

テスト結果5,624件のうちグルテンが検出されたのは32.2%、グルテンフリーと表示されていた4,732件だけでも32.0%でグルテンが検出されている。特にピザ(53.2%)とパスタ(50.8%)で検出率が高く、フライドポテトでも30.3%で検出されている。時間帯別では夕食(34.0%)、昼食(29.5%)、朝食(27.2%)の順となる。グルテンを含まない食材を使用してもグルテンが検出される理由として、グルテンを含む料理と含まない料理を同じ場所で調理していることが挙げられている。

ただし調査は体系化されたものではなく、クラウドソースによるデータを使用していることから結果が偏っている可能性もある。論文ではユーザーが怪しいと感じた時にテストする可能性が高い点や、非検出時よりも検出時にデータをアップロードする可能性が高い点を指摘している。また、米国では加工食品におけるグルテンフリーの基準が20ppm未満と定められている(外食メニューの基準はない)が、Nimaの感度が高く、20ppmよりずっと低いグルテンを検出するという調査結果もある。

セリアック病ではグルテンの濃度は問題とならず、摂取量(一般的に1日50mgで危険レベル)が問題となるため、20ppmを超えていても危険とは限らないという。それでも今回の結果はセリアック病患者にグルテン混入リスクの高いピザやパスタ、夕食の時間帯を避けるといったアドバイスを可能とし、グルテンが混入する仕組みを知る手がかりを得られるものになっているという。今後の研究では各食品におけるグルテン混入率を定量化することや、レストランでのグルテン混入を減らす方法の開発に注力する必要があるとのことだ。