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それはそうでしょう、なんせ「専門料理」ですから。
# ウチでは、1分火を入れてゆでたら9分フタをして置いておく(9分ゆでの場合)という手法でふきこぼれナシです
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計算機科学者とは、壊れていないものを修理する人々のことである
役に立たせる能力がない (スコア:1)
料理は科学だ! (スコア:3, すばらしい洞察)
* 浸透圧/沸点上昇を知らないのか、パスタを茹でる際に塩水を使わない
* てこの原理を忘れていたのか栓抜きで苦労していた
ちょっと台所に立つと物理や化学、生物の教材が溢れているんですけどね。
Re:料理は科学だ! (スコア:0)
Re:料理は科学だ! (スコア:2, 参考になる)
パスタ会社の開発研究部部長の話では、
・100gのパスタに1Lの湯
=>少ないと湯の浸透が悪く、パスタ表面が荒れて溶出物が出やすい
・沸騰したお湯
=>できるだけ早くでんぷんを糊化させるため
・塩は必須
=>下味+パスタの引き締め効果(触感向上)
・塩分濃度は1%程度
=>生理食塩水程度の塩分濃度を人間がおいしいと感じるため
・差し水厳禁
=>吹きこぼれしないので不要。逆に均一にゆであがらなくなる
・ぐらぐらさせない、かき混ぜない
=>パスタ表面が荒れ、触感がわるくなる
とのことです。
「パスタのゆで加減と塩加減、リレールポ」、月刊専門料理2004年8月号、P88-91
Re:料理は科学だ! (スコア:0)
私的には「この部長さんもこの本を読んでる人も、小型寸胴などでパ
Re:料理は科学だ! (スコア:1)
それはそうでしょう、なんせ「専門料理」ですから。
# ウチでは、1分火を入れてゆでたら9分フタをして置いておく(9分ゆでの場合)という手法でふきこぼれナシです
Re:料理は科学だ! (スコア:0)
ふきこぼれる=水の粘性が高い=パスタが湯に溶出している=正しくゆでていない
ということですので。
Re:料理は科学だ! (スコア:0)
Re:料理は科学だ! (スコア:1)
茹で具合にムラができるので。
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そろそろ時間です。